Günümüzde sağlıklı ve besleyici özellikleri artırılmış yeni gıda ürünlerine olan ilgi giderek artmaktadır. Özellikle bitki bazlı bileşenlerle geliştirilen süt ürünleri bu alanda öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, baklagil peyniraltı suyu ile zenginleştirilmiş yoğurt üretimi için bileşen formülasyonu ve işleme parametrelerini optimize etmek amacıyla yanıt yüzeyi metodolojisi (RSM) kullanılmıştır. Üç bağımsız değişkenle planlanan deneylerde fermantasyon süresi, baklagil oranı ve starter kültür miktarı ele alınmıştır.
Sonuçlara göre, inek sütüne %25 oranında beyaz fasulye peyniraltı suyu (CBW) eklenmesi, yoğurdun pH ve asitlik seviyelerini artırırken, yoğurt suyunu azaltmıştır. Ayrıca, L. bulgaricus’un hayatta kalma oranı ve yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerinde önemli etkiler gözlemlenmiştir.
Deneylerin Planlanması
Deneyler, “Box-Behnken tasarımı” (BBD) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Üç bağımsız değişken olan fermantasyon süresi (0-10 saat), baklagil oranı (%25-100) ve starter kültür miktarı (%1-5) ile deneyler planlanmıştır. Bu parametrelerin yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir.
Optimum Şartlar
Optimum koşullar, inek sütüne %25 oranında beyaz fasulye peyniraltı suyu (CBW) eklenmesi, %1-4 arası bir inokülasyon oranı ve 5.54 saatlik bir fermantasyon süresi ile elde edilmiştir. Fermantasyon süresi ve CBW konsantrasyonu, L. bulgaricus’un hayatta kalma oranı ve yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerinde önemli etkiler göstermiştir.
Kullanılabilir Çıkarımlar
Bu çalışmadan elde edilen somut ve değerli çıkarımlar aşağıdaki gibidir:
- İnek sütüne %25 beyaz fasulye peyniraltı suyu eklenmesi önerilmektedir.
- Fermantasyon süresi 5.54 saate ayarlanmalıdır.
- Starter kültür miktarı %1-4 arasında olmalıdır.
- Bu koşullar, yoğurdun pH ve asitlik seviyelerini artırır, yoğurt suyunu azaltır.
Sonuç olarak, bu çalışma, beyaz fasulye peyniraltı suyu ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurdun üretiminde önemli bilgilere ışık tutmaktadır. Bu yöntem, fonksiyonel ve duyusal kalitesi yüksek yoğurt üretimi için umut vadetmektedir.
Orijinal Makale: J Food Sci Technol. 2024 Apr;61(4):753-769. doi: 10.1007/s13197-023-05876-z. Epub 2023 Nov 3.
