Lor peyniri, kısa raf ömrü nedeniyle çeşitli ambalajlama yöntemlerine ihtiyaç duyan bir gıdadır. Bu bağlamda, modifiye atmosfer paketlemesi (MAP), vakum paketlemeye alternatif olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca, bitkilerin eklenmesi, peynire lezzet katmanın yanı sıra fonksiyonel özelliklerini de artırmaktadır. Bu çalışma, kekik ve biberiye bitkilerinin lor peynirine eklenmesi ve bu peynirlerin farklı ambalajlama yöntemleri altında incelenmesini ele almaktadır.
Deneysel Yaklaşım
Bu araştırmada, Lactobacillus acidophilus La-5 ve Bifidobacterium lactis Bb-12 içeren probiyotik lor peynirine kekik (Origanum onites) ve biberiye (Rosmarinus officinalis) eklendi. Peynirler, %80 CO2 ve %20 N2 içeren modifiye atmosfer paketlemesi (MAP) veya vakum paketlemesi altında saklandı. Peynir örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile antioksidan ve proteolitik aktiviteleri değerlendirildi.
Sonuçlar ve Değerlendirmeler
Bitkilerin eklenmesi, B. lactis ve L. acidophilus’un canlı sayısını olumsuz etkilemedi ve peynir örnekleri 35 gün boyunca her iki probiyotik bakteri için en az 8 log CFU/g içerdi. MAP, depolamanın ilk birkaç haftasında, biberiye içeren peynirde B. lactis ve L. acidophilus’un canlılığını vakum paketlemeye kıyasla daha iyi korudu. Bitkilerin eklenmesi, hem MAP hem de vakum altında toplam fenolik içerik ve antioksidan aktiviteyi önemli ölçüde artırdı. MAP, bitkiler eklenmiş lor peynirinde antioksidan aktiviteyi 14 ve 28. günlerde vakum paketlemeye göre daha fazla geliştirdi. MAP koşulları altında biberiye içeren lor peyniri, depolama süresi boyunca en yüksek DPPH˙ süpürme aktivitesi ve proteolitik aktivite gösterdi. Ayrıca, bu örnekler depolama süresi boyunca en yüksek tat ve aroma puanlarına sahipti.
Kullanılabilir Çıkarımlar
– MAP, probiyotik lor peynirinin raf ömrünü uzatmada etkilidir.
– Biberiye eklenmiş peynirler, daha yüksek antioksidan ve proteolitik aktivite sağlar.
– Modifiye atmosfer paketlemesi, peynirin duyusal kabulünü artırır.
– MAP ve bitki ilavesi, lor peynirinin fonksiyonel özelliklerini iyileştirir ve daha sağlıklı bir ürün sunar.
Sonuç
Bu araştırma, farklı bitkilerin ve ambalajlama yöntemlerinin probiyotik lor peynirinin fonksiyonel özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya koyan ilk çalışmadır. Çalışma, peynirin fonksiyonel özelliklerinin farklı bitkiler ve ambalajlama koşulları kullanılarak iyileştirilebileceğini göstermektedir. Probiotik bakterilerin canlılığının iyileştirilmesi, insan sağlığı için özellikle değerlidir. Bu bağlamda, fonksiyonel gıda bilimine katkı sağlayarak, bu parametrelerin diğer gıdalarda da kullanılmasını mümkün kılar.
Orijinal Makale: Food Technol Biotechnol. 2024 Jun;62(2):230-241. doi: 10.17113/ftb.62.02.24.8421.
