Çiğ Süt Faydalı Mıdır?

Çiğ Süt Nedir?

Süt, protein, vitamin, mineral ve yağ asitleri sağlayan besleyici bir besindir. 

1900’lerin başlarında ve ortalarında pastörizasyonun başlamasından önce, tüm süt doğal, işlenmemiş halde çiğ olarak tüketildi.

Doğal, yerel, çiftlik kaynaklı gıdaların artan popülaritesi ve çiğ sütün daha sağlıklı olduğu algısı ile tüketimi artmaktadır (1).

Çiğ Süt Faydalı Mıdır?

Çiğ süt savunucuları, üstün sağlık ve besinsel faydaları olduğunu ve pastörizasyonun bu avantajları ortadan kaldırdığını iddia ederler. Bununla birlikte,  sağlık uzmanları buna karşı çıkmakta ve bunun tüketilmesinden kaçınmaktadırlar.

Çiğ süt, pastörize edilmemiş veya homojenize edilmemiştir. Öncelikle inekler, koyunlar, buffalolar ve hatta develerden geliyor. Peynir, yoğurt ve dondurma gibi çeşitli ürünler yapmak için kullanılabilir. Amerika Birleşik Devletleri’nde  tahminen halkın % 3.4’ü düzenli olarak çiğ süt içmektedir (2).

Çiğ sütün zararları hakkında da çalışmalar vardır. Bu konu hakkında bilgilere “Çiğ Süt İçmek Tehlikeli Midir?” makalemizden ulaşabilirsiniz.

Pastörizasyon Süreci Nedir?

Pastörizasyon, sütlerdeki bakterileri, mayaları öldürmek için ısıtmak demektir. Süreç ürünün raf ömrünü de artırır (3, 4).

ABD, İngiltere, Avustralya ve Kanada dahil olmak üzere tüm dünyada kullanılan en yaygın yöntem, çiğ sütleri 15–40 saniye boyunca 161.6 ° F’ye (72 ° C) ısıtmayı içerir (5).

Ultra-ısıl işlem (UHT), sütü en az 2 saniye boyunca 280 ° F’ye (138 ° C) ısıtır. Bu süt, bazı Avrupa ülkelerinde tüketilmektedir (5).

Ana yöntem 2–3 hafta boyunca sütleri taze tutarken UHT yöntemi raf ömrünü 9 aya kadar uzatır.

Pastörize süt sıklıkla homojenize edilir, yağ asitlerini daha düzgün bir şekilde dağıtmak, görünüşü ve tadı iyileştirmek için aşırı basınç uygulayan bir işlemdir.

Çiğ Sütün Yararları Hakkında İddialar

Çiğ süt savunucuları, pastörize süte göre daha fazla amino asit, antimikrobiyal, vitamin, mineral ve yağ asidi içeren tam ve doğal bir gıda olduğunu iddia ediyorlar.

Ayrıca laktoz intoleransı, astım, otoimmün ve alerjik rahatsızlıkları olanlar için daha iyi bir seçim olduğunu iddia ediyorlar.

Pastörizasyon ilk olarak 1900’lerin başlarında ABD ve Avrupa’da bir sığır (inek) tüberkülozu salgınına yanıt olarak tanıtıldı. Kirlenmiş mandıralardan 25 yıl boyunca tahmini 65.000 kişi öldü (6).

Bazı çiğ süt savunucuları, tüberküloz gibi pastörizasyonla yok edilen birçok zararlı bakterinin artık bir sorun olmadığını ve pastörizasyonun artık bir amaca hizmet etmediğini iddia etmektedir.

Ayrıca, pastörizasyon sırasında ısıtma işleminin sütün genel beslenme ve sağlık faydalarını azalttığını iddia ederler.

Ancak, bu iddiaların çoğu bilim tarafından desteklenmemektedir.

İddia 1: Pastörize Sütün Daha Az Besin Maddesi Var

Pastörize edici süt, önemli miktarda vitamin, karbonhidrat, mineral veya yağ kaybına yol açmaz (7, 8, 9, 10).

40 çalışmanın kapsamlı bir meta-analizi, suda çözünen vitaminler B1, B6, B9, B12 ve C’nin sadece küçük kayıplarını buldu. Sütte bu besin maddelerinin zaten düşük olan seviyeleri göz önüne alındığında, bu kayıplar önemsizdir (11).

Dahası, bu vitaminler birçok meyve, sebze, kepekli tahıllar ve – B12 vitamini – hayvansal proteinler açısından yaygın ve bulunmuş olduğundan, diyetinizdeki diğer besinlerden kolayca edinilebilirler.

Yağda çözünen vitamin A, D, E ve K düzeyleri de pastörizasyon sırasında minimum düzeyde azalır (8).

Sütte, sağlıklı kemikler, hücre fonksiyonu, kas sağlığı ve metabolizması için gerekli olan kalsiyum ve fosfor da yüksektir (12, 13).

Bu mineraller ısıya dayanıklıdır. Bir fincan pastörize süt, kalsiyum için Günlük Değerin (DV) yaklaşık% 30’unu ve fosfor için DV’nin% 22’sini içerir (6, 12, 14).

İddia 2: Pastörize Edici Süt Yağ Asitlerini Azaltır

Yapılan çalışmalarda ham ve pastörize sütün yağ asidi profillerinde  anlamlı bir fark bulunmamıştır, ancak pastörizasyon yağ asitlerinin sindirilebilirliğini arttırabilir (14, 15).

Bir çalışmada, 12 inek sütü örneği tek bir süt fabrikasından toplanmış ve ham, pastörize ve UHT ile muamele edilmiştir. Üç grup arasındaki karşılaştırmada majör besinler veya yağ asitleri açısından anlamlı fark yoktur (14).

İddia 3: Pastörize Edici Süt, Proteinleri Yok Ediyor

Bir fincan (240 ml) pastörize süt paketleri 7.9 gram protein içerir(12).

Süt proteininin yaklaşık % 80’i kazein, geri kalan % 20’si ise peynir altı suyudur. Bunlar kas büyümesine yardımcı olabilir, insülin direncini ve kalp hastalığı riskini azaltır (16, 17, 18, 19).

Pastörizasyon, sütün kazein seviyesini azaltmaz, çünkü bu tip proteinler ısıya dayanıklıdır (6, 8).

Peynir altı suyu proteinini ısıyla daha fazla zarar görmesine karşın, pastörizasyonun sindirilebilirliği ve besleyici bileşimi üzerinde minimum etkisi vardır (6, 8).

Bir hafta boyunca ham, pastörize veya UHT sütü içen 25 sağlıklı kişide yapılan bir çalışmada, pastörize süt proteinlerinin, ham süt proteinleri olarak vücutta aynı biyolojik aktiviteye sahip olduğu bulunmuştur (5).

İlginç bir şekilde, ultra yüksek sıcaklıklara (284 ° F veya 5 saniye boyunca 140 ° C) maruz bırakılan süt, protein nitrojen alımını yaklaşık % 8 arttırmış, bu da proteinin vücut tarafından daha iyi kullanıldığı anlamına gelmektedir (5).

Süt aynı zamanda vücudunuzun kendi başaramayacağı temel bir amino asit olan iyi bir lizin kaynağıdır. Isıtma ile sütün sadece % 1-4 lizin kaybı gözlenir (12, 16).

İddia 4: Çiğ Süt Alerjiler ve Astıma Karşı Korur

İlk 12 ay içinde gelişmiş ülkelerde yaşayan çocukların % 2-3’ünde bir süt proteini alerjisi görülür. Olguların% 80-90’ı üç yaşına kadar kendiliğinden düzelir (20).

Teşhis edilen inek sütü alerjisi olan beş çocukta yapılan bir hastane çalışmasında, pastörize, homojenize ve çiğ sütün benzer alerjik tepkilere neden olduğu bulunmuştur (21).

Bununla birlikte, çiğ süt çocukluk çağı astımı, egzama ve alerjiler riskini azaltmıştır (22, 23, 24, 25).

Çiftliklerde yaşayan 8.334 okul çağındaki çocukta yapılan bir çalışmada, % 41 daha düşük astım riski, % 26 daha düşük alerji riski ve % 41 daha az saman nezlesi riski, çiğ süt tüketimine bağlanmıştır (23).

1.700 sağlıklı insan üzerinde yapılan bir başka çalışmada, yaşamın ilk yılında çiğ süt içmenin, katılımcıların bir çiftlikte yaşamış olmalarına bakılmaksızın, alerjilerde % 54’lük bir azalma ve astımda % 49’luk bir azalma ile ilişkili olduğu bulunmuştur (24).

Bununla birlikte, bu çalışmaların, doğrudan bir korelasyon olmaksızın, ilişkili bir risk azaltma gösterdiğini belirtmek önemlidir.

Çiftçilik ortamlarında mikroplara maruziyetin artması, astım ve alerjilerin azalmasıyla da ilişkilendirilmiştir, bu da bu sonuçların bir kısmını oluşturmaktadır (11, 23, 26, 27).

İddia 5: Laktoz intoleransı olan insanlar için çiğ süt iyidir

Laktoz bir süt şekeridir. İnce bağırsaklarınızda üretilen laktaz enzimi tarafından sindirilir.

Bazı insanlar yeterince laktaz yapmazlar, sindirilmemiş laktozu bağırsakta mayalanmaya bırakırlar. Bu abdominal şişkinliğe, kramplara ve ishale neden olur.

Ham ve pastörize süt benzer miktarlarda laktoz içerir (14, 28).

Osteowell : Kemiklere Güç Ver

Bununla birlikte, çiğ süt, pastörizasyon sırasında tahrip olan laktaz üreten bakteri Lactobacillus içerir. Bu, teorik olarak, çiğ sütlü içeceklerde laktoz sindirimini geliştirir (29).

Bununla birlikte, kör bir çalışmada, kendinden bildirilen laktoz intoleransı olan 16 yetişkin, 1 haftalık arınma periyotları ile ayrılmış, rastgele düzende üç 8 günlük periyot için ham, pastörize veya soya sütü içmişlerdir.

Bu kişilerde ham ve pastörize süt arasındaki sindirim belirtilerinde hiçbir farklılık bulunmamıştır (30).

İddia 6: Çiğ Süt Daha Fazla Antimikrobiyal İçerir

Süt, laktoferrin, immünoglobulin, lizozim, laktoperoksidaz, bakteriyosinler, oligosakkaritler ve ksantin oksidaz dahil antimikrobiyaller açısından zengindir. Zararlı mikropları kontrol etmeye ve süt bozulmasını geciktirmeye yardımcı olurlar (29).

Ham veya pastörize olup olmadığına bakılmaksızın süt soğutulduğunda aktiviteleri azalır.

Pastörize edici süt, laktoperoksidaz aktivitesini yaklaşık% 30 oranında azaltır. Bununla birlikte, diğer antimikrobiyaller çoğunlukla değişmeden kalır (28, 31, 32, 33).

Yarın ki yazımızda da çiğ sütün olası zararlarını işleyeceğiz.

HealthLine, Raw Milk: Do Its Benefits Outweigh the Dangers?, 2018

Referanslar,

1-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4268642/

2-https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/joca.12001

3-https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079516.htm

4-https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-index.html

5-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19022955

6-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4890836/

7-https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0140673600843901

8-https://journals.lww.com/nutritiontodayonline/Abstract/2010/09000/Pasteurization__Implications_for_Food_Safety_and.6.aspx

9-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1863339/pdf/canmedaj01368-0012.pdf

10-https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002203024595140X

11-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22054181

12-http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2

13-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27612307

14-https://scialert.net/fulltextmobile/?doi=ajft.2015.265.272

15-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5704143/

16-https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671351200535X

17-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27150497

18-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25757896

19-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23167434

20-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12487202/

21-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3284399/

22-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21155907

23-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21875744

24-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23534445

25-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17456213

26-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28870458

27-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26523822

28-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19053805

29-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23808865

30-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24615309/

31-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10191475

32-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11576311

33-https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11576311

Bu bilgiler tedavi önerisi değildir ve bir hekim veya eczacıya danışmanın yerine geçemez. Daha fazla bilgi için bir hekime ve/veya bir eczacıya başvurunuz.
×Osteowell : Kemiklere Güç Ver
Osteowell : Kemiklere Güç Ver