Gıda zehirlenmesi, insanlar zararlı bakteriler, parazitler, virüsler veya toksinlerle kirlenmiş yiyecekleri tükettiğinde meydana gelir.
Gıda kaynaklı hastalık olarak da bilinen bu hastalık, en yaygın olarak mide krampları, ishal, kusma, mide bulantısı ve iştahsızlık olmak üzere çeşitli semptomlara neden olabilir.
Hamile kadınlar, küçük çocuklar, yaşlılar ve kronik hastalığı olan kişilerin gıda zehirlenmesine yakalanma riski daha fazladır.
Bazı yiyeceklerin, özellikle uygun şekilde saklanmadıkları, hazırlanmadıkları veya pişirildikleri takdirde, diğerlerinden daha fazla gıda zehirlenmesine neden olma olasılığı daha yüksektir.
1. Kümes Hayvanları
Tavuk, ördek ve hindi gibi çiğ ve az pişmiş kümes hayvanları, gıda zehirlenmesine neden olma riski yüksektir. Bunun başlıca nedeni, bu kuşların bağırsaklarında ve tüylerinde yaygın olarak bulunan Campylobacter ve Salmonella adlı iki tür bakteridir. Bu bakteriler genellikle kesim işlemi sırasında taze kanatlı etini kirletir ve pişirme onları öldürene kadar hayatta kalabilirler.
Aslında, İngiltere, ABD ve İrlanda’dan yapılan araştırmalar, süpermarketlerde satılan çiğ tavuğun %41-84’ünün Campylobacter bakterisi ile kontamine olduğunu ve %4-5’inin Salmonella ile kontamine olduğunu buldu. Çiğ hindi etinde Campylobacter kontaminasyon oranları biraz daha düşük olup, %14-56 arasında değişirken, çiğ ördek etinde kontaminasyon oranı %36 olmuştur.
İyi haber şu ki, bu zararlı bakteriler çiğ kümes hayvanlarında yaşayabilse de, et iyice pişirildiğinde tamamen ortadan kalkarlar.
Riskinizi azaltmak için kanatlı etinin tamamen piştiğinden emin olun, çiğ eti yıkamayın ve çapraz bulaşmaya neden olabileceğinden çiğ etin mutfak eşyaları, mutfak yüzeyleri, doğrama tahtaları ve diğer gıdalarla temas etmemesine dikkat edin.
2. Sebzeler ve Yapraklı Yeşillikler
Sebzeler ve yeşil yapraklı sebzeler, özellikle çiğ yenildiğinde yaygın bir gıda zehirlenmesi kaynağıdır. Aslında meyve ve sebzeler, özellikle marul, ıspanak, lahana, kereviz ve domates olmak üzere çok sayıda gıda zehirlenmesi salgınına neden olmuştur.
Sebzeler ve yapraklı yeşillikler, E. coli, Salmonella ve Listeria gibi zararlı bakterilerle kontamine olabilir. Bu, tedarik zincirinin çeşitli aşamalarında gerçekleşebilir.
Kirlenme, meyve ve sebzelerin yetiştirildiği toprağa sızabilen kirli su ve kirli akıştan meydana gelebilir. Kirli işleme ekipmanlarından ve hijyenik olmayan gıda hazırlama uygulamalarından da kaynaklanabilir. Yapraklı yeşillikler özellikle risklidir çünkü genellikle çiğ olarak tüketilirler.
Aslında, 1973 ve 2012 yılları arasında, ABD’de lahana, karalahana, marul ve ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzelerin neden olduğu gıda zehirlenmesi salgınlarının %85’i bir restoranda veya yemekhanede hazırlanan yiyeceklere kadar uzanıyordu.
Riskinizi en aza indirmek için, yemekten önce daima salata yapraklarını iyice yıkayın. İçinde şımarık, duygusal yaprakları olan salata karışımı poşetleri satın almayın ve önceden hazırlanmış ve oda sıcaklığında bekletilmiş salatalardan kaçının.
3. Balık ve Kabuklu Deniz Ürünleri
Balık ve kabuklu deniz ürünleri yaygın bir gıda zehirlenmesi kaynağıdır.
Doğru sıcaklıkta depolanmayan balıkların, balıklardaki bakteriler tarafından üretilen bir toksin olan histamin ile kontamine olma riski yüksektir. Histamin, normal pişirme sıcaklıklarında yok edilmez ve scombroid zehirlenmesi olarak bilinen bir tür gıda zehirlenmesine neden olur. Bulantı, hırıltı ve yüz ve dilin şişmesi gibi bir dizi semptoma neden olur.
Kontamine balıkların neden olduğu diğer bir gıda zehirlenmesi türü de ciguatera balık zehirlenmesidir (CFP). Bu, çoğunlukla ılık, tropik sularda bulunan ciguatoksin adı verilen bir toksin nedeniyle oluşur.
Tahminlere göre, tropik bölgelerde yaşayan veya ziyaret eden en az 10.000-50.000 kişi her yıl CFP alıyor. Histamin gibi normal pişirme sıcaklıklarında yok edilmez ve bu nedenle pişirme sonrasında zararlı toksinler bulunur.
İstiridye, midye, istiridye ve tarak gibi kabuklu deniz ürünleri de gıda zehirlenmesi riski taşır. Kabuklu deniz ürünleri tarafından tüketilen algler birçok toksin üretir ve bunlar kabuklu deniz hayvanlarının etinde birikerek kabuklu deniz ürünlerini tükettiklerinde insanlar için tehlike arz edebilir.
Mağazadan satın alınan kabuklu deniz ürünleri genellikle yemek için güvenlidir. Bununla birlikte, izlenmeyen alanlardan yakalanan kabuklu deniz ürünleri, kanalizasyon, yağmur suyu drenajları ve septik tanklardan kaynaklanan kontaminasyon nedeniyle güvenli olmayabilir.
Riskinizi azaltmak için mağazadan satın alınan deniz ürünleri satın alın ve pişirmeden önce soğuk ve buzdolabında sakladığınızdan emin olun. Balığın tamamen piştiğinden emin olun ve midye, midye ve istiridyeleri kabukları açılıncaya kadar pişirin. Açılmayan kabukları atın.
4. Pirinç
Pirinç, en eski tahıllardan biridir ve dünya nüfusunun yarısından fazlası için temel bir besindir. Ancak gıda zehirlenmesi söz konusu olduğunda yüksek riskli bir besindir.
Pişmemiş pirinç, gıda zehirlenmesine neden olan toksinler üreten bir bakteri olan Bacillus cereus sporlarıyla kontamine olabilir. Bu sporlar kuru koşullarda yaşayabilir. Örneğin, kilerinizde pişmemiş bir paket pirinçte hayatta kalabilirler. Ayrıca pişirme sürecinden de kurtulabilirler.
Pişmiş pirinç oda sıcaklığında bırakılırsa, bu sporlar sıcak, nemli ortamda çoğalan ve çoğalan bakterilere dönüşür. Pirinç oda sıcaklığında ne kadar uzun süre bırakılırsa, yemesi o kadar güvenli olmaz.
Riskinizi azaltmak için pirinci pişirilir pişmez servis edin ve piştikten sonra kalan pirinci mümkün olduğunca çabuk soğutun. Pişmiş pirinci tekrar ısıtırken, tamamen sıcak olduğundan emin olun.
5. Şarküteri Etleri
Jambon, domuz pastırması, salam ve sosisli sandviç gibi şarküteri etler gıda zehirlenmesi kaynağı olabilir.
İşleme ve üretim sırasında çeşitli aşamalarda Listeria ve Staphylococcus aureus dahil olmak üzere zararlı bakterilerle kontamine olabilirler.
Kontaminasyon doğrudan kontamine çiğ etle temas yoluyla veya şarküteri personelinin yetersiz hijyeni, kötü temizlik uygulamaları ve dilimleme bıçakları gibi temiz olmayan ekipmanlardan kaynaklanan çapraz kontaminasyon yoluyla meydana gelebilir.
Dilimlenmiş sığır eti, hindi, tavuk, jambon ve paté’de bildirilen Listeria oranları %0-6 arasında değişmektedir. Listeria ile kontamine olmuş şarküteri etlerinin neden olduğu tüm ölümlerin %83’ü, şarküteri tezgahlarında dilimlenmiş ve paketlenmiş şarküteri etlerinden, %17’si ise önceden paketlenmiş şarküteri et ürünlerinden kaynaklanmıştır.
Tüm etlerin uygun şekilde pişirilmediği veya saklanmadığı takdirde gıda zehirlenmesi riski taşıdığına dikkat etmek önemlidir.
Sosisli sandviç, kıyma, sosis ve domuz pastırması iyice pişirilmeli ve pişirildikten hemen sonra tüketilmelidir. Dilimlenmiş öğle yemeği etleri, yenmeye hazır olana kadar buzdolabında saklanmalıdır.
6. Pastörize Edilmemiş Süt Ürünleri
Pastörizasyon, zararlı mikroorganizmaları öldürmek için bir sıvıyı veya yiyeceği ısıtma işlemidir. Gıda üreticileri, süt ve peynir dahil olmak üzere süt ürünlerini, tüketilmelerini güvenli hale getirmek için pastörize eder. Pastörizasyon, Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria ve Salmonella gibi zararlı bakteri ve parazitleri öldürür. Aslında, 20 ABD eyaletinde pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinin satışı yasa dışıdır.
1993 ve 2006 yılları arasında ABD’de süt içmekten veya pastörize edilmemiş sütten yapılmış peynir yemekten kaynaklanan 1.500’den fazla gıda zehirlenmesi vakası, 202 hastaneye yatış ve iki ölüm meydana geldi.
Dahası, pastörize edilmemiş sütün gıda zehirlenmesine neden olma olasılığı, pastörize süt ürünlerine göre en az 150 kat ve hastaneye yatışla sonuçlanma olasılığı 13 kat daha fazladır.
Pastörize edilmemiş süt ürünlerinden kaynaklanan gıda zehirlenmesi riskinizi en aza indirmek için yalnızca pastörize ürünler satın alın. Tüm süt ürünlerini 40°F (5°C) veya altında saklayın ve son kullanma tarihi geçmiş süt ürünlerini atın
7. Yumurta
Yumurtalar inanılmaz derecede besleyici ve çok yönlü olsa da çiğ veya az pişmiş olarak tüketildiklerinde gıda zehirlenmesi kaynağı olabilirler. Bunun nedeni, yumurtaların hem yumurta kabuğunu hem de yumurtanın içini kontamine edebilen Salmonella bakterilerini taşıyabilmesidir.
1970’lerde ve 1980’lerde, kontamine yumurtalar ABD’de önemli bir Salmonella zehirlenmesi kaynağıydı. İyi haber şu ki, 1990’dan beri yumurta işleme ve üretiminde iyileştirmeler yapıldı ve bu da daha az Salmonella salgınına yol açtı. Buna rağmen, ABD Gıda ve İlaç Dairesi’ne (FDA) göre, her yıl Salmonella bulaşmış yumurtalar yaklaşık 79.000 gıda zehirlenmesi vakasına ve 30 ölüme neden oluyor.
Riskinizi azaltmak için kabuğu çatlamış veya kirli yumurta tüketmeyin. Mümkünse, çiğ veya hafif pişmiş yumurta gerektiren tariflerde pastörize yumurtaları seçin.
8. Meyve
Böğürtlenler, kavunlar ve önceden hazırlanmış meyve salataları da dahil olmak üzere bir dizi meyve ürünü, gıda zehirlenmesi salgınlarıyla ilişkilendirilmiştir.
Yerde yetişen kavun (kavun), karpuz ve özsu kavun gibi meyveler, kabuklarında üreyip ete yayılabilen Listeria bakterileri nedeniyle gıda zehirlenmesine neden olma riski yüksektir.
1973 ve 2011 yılları arasında ABD’de kavunlarla ilişkili 34 gıda zehirlenmesi salgını rapor edildi. Bu, 3.602 bildirilen hastalık vakası, 322 hastaneye yatış ve 46 ölümle sonuçlandı. Salgınların %56’sını kavun, %38’ini karpuz ve %6’sını ballı kavunlar oluşturdu.
Cantaloupe, Listeria ve diğer bakteriler için koruma sağlayan pürüzlü, ağlı kabuğu nedeniyle özellikle yüksek riskli bir meyvedir. Bu, temizlikle bile bakterilerin tamamen yok edilmesini zorlaştırır.
Ahududu, böğürtlen, çilek ve yaban mersini de dahil olmak üzere taze ve dondurulmuş meyveler de zararlı virüsler ve bakteriler, özellikle de hepatit A virüsü nedeniyle gıda zehirlenmesinin yaygın bir kaynağıdır.
Berry kontaminasyonunun ana nedenleri arasında kontamine suda yetiştirilme, meyve toplayıcıların kötü hijyen uygulamaları ve işleme sırasında enfekteli meyvelerle çapraz kontaminasyon yer alır.
Meyveyi yemeden önce yıkamak, pişirmek kadar riskleri de azaltabilir. Kavun yiyorsanız, kabuğunu yıkadığınızdan emin olun. Meyveleri kesilir kesilmez yiyin veya buzdolabına koyun. Soğutulmamış veya buzdolabında saklanmamış önceden paketlenmiş meyve salatalarından kaçının.
9. Filizler
Yonca, ayçiçeği, maş fasulyesi ve yonca filizi dahil her türlü ham filizin gıda zehirlenmesine neden olma riskinin yüksek olduğu kabul edilir. Bunun başlıca nedeni Salmonella, E. coli ve Listeria gibi bakterilerin varlığıdır.
Tohumlar, filizlerin büyümesi için ılık, nemli ve besin açısından zengin koşullar gerektirir. Bu koşullar bakterilerin hızlı büyümesi için idealdir.
1998’den 2010’a kadar, ABD’de tohum ve fasulye filizlerinden kaynaklanan 33 salgın belgelendi ve 1.330 kişiyi etkilediği bildirildi.
2014 yılında Salmonella bakterisi ile kontamine olan fasulye filizi, dörtte biri hastaneye kaldırılan 115 kişide gıda zehirlenmesine neden oldu.
FDA, hamile kadınların her türlü çiğ filizi tüketmekten kaçınmasını tavsiye ediyor. Bunun nedeni, hamile kadınların zararlı bakterilerin etkilerine karşı özellikle savunmasız olmalarıdır. Neyse ki, pişirme filizleri zararlı mikroorganizmaları öldürmeye yardımcı olur ve gıda zehirlenmesi riskini azaltır.
Gıda Zehirlenmesi Riski Nasıl Azaltılabilir?
Gıda zehirlenmesi riskinizi en aza indirmenize yardımcı olacak bazı basit ipuçları şunlardır:
İyi hijyen uygulayın: Yemek hazırlamadan önce ellerinizi sabun ve sıcak suyla yıkayın. Her zaman çiğ et ve kümes hayvanlarına dokunduktan hemen sonra ellerinizi yıkayın.
Çiğ et ve kümes hayvanlarını yıkamaktan kaçının: Bu, bakterileri öldürmez – sadece diğer yiyeceklere, mutfak aletlerine ve mutfak yüzeylerine yayar.
Çapraz bulaşmadan kaçının: Özellikle çiğ et ve kümes hayvanları için ayrı doğrama tahtaları ve bıçaklar kullanın.
Son kullanma tarihini göz ardı etmeyin: Sağlık ve güvenlik açısından son kullanma tarihinden sonra yiyecekler yenilmemelidir. Yiyeceklerinizin son kullanma tarihlerini düzenli olarak kontrol edin ve yiyecekler iyi görünüyor ve kokuyor olsa bile, geçtikten sonra çöpe atın.
Eti iyice pişirin: Kıyma, sosis ve kümes hayvanlarının ortasına kadar piştiğinden emin olun. Pişirdikten sonra meyve suları berrak olmalıdır.
Taze ürünleri yıkayın: Önceden paketlenmiş olsalar bile yapraklı yeşillikleri, sebzeleri ve meyveleri yemeden önce yıkayın.
Yiyecekleri güvenli bir sıcaklıkta tutun: 40–140°F (5–60°C), bakterilerin büyümesi için ideal sıcaklıktır. Artıkları oda sıcaklığında bekletmeyin. Bunun yerine, onları doğrudan buzdolabına koyun.
Özet
Gıda zehirlenmesi, bakteri, virüs veya toksinlerle kontamine olmuş gıdaları yemenin neden olduğu bir hastalıktır.
Mide krampları, ishal, kusma ve hatta ölüm gibi bir dizi semptomla sonuçlanabilir.
Kümes hayvanları, deniz ürünleri, şarküteri eti, yumurta, pastörize edilmemiş süt ürünleri, pirinç, meyve ve sebzeler, özellikle saklanmadıklarında, hazırlanmadıklarında veya uygun şekilde pişirilmediklerinde yüksek gıda zehirlenmesi riski taşırlar. Riskinizi en aza indirmek için, bu yiyecekleri satın alırken, işlerken ve hazırlarken özel dikkat gösterdiğinizden emin olmak için yukarıda listelenen basit ipuçlarını izleyin.
