Jabuticaba meyvesi, benzersiz tat profili ve sağlık yararları ile bilinen bir meyvedir. Bu çalışmada, jabuticaba kabuğunun dondurularak kurutulmuş hali (FJP) ve potansiyel probiyotik L. fermentum suşları içeren yeni nutraceutical ürünlerin (JM ve JFM) stabilitesi incelenmiştir. Bu ürünlerin termal stabilitesi, canlı hücre sayıları, bakteriyel fizyolojik durumu, fenolik bileşik içerikleri ve antioksidan aktiviteleri 90 günlük depolama süresince değerlendirilmiştir. Sonuçlar, bu ürünlerin sıcaklık değişimlerine karşı dayanıklı olduğunu ve özellikle soğutma altında saklanan JFM’nin yüksek probiyotik hücre sayısı ile dikkat çektiğini göstermiştir.
Ürünlerin Termal Stabilitesi
Çalışmada, jabuticaba kabuğu ve probiyotik karışımı içeren ürünlerin termal stabilitesi değerlendirildi. Hem JM hem de JFM, sıcaklık değişimleri karşısında tatmin edici bir stabilite sergiledi. Bu ürünlerin, farklı depolama sıcaklıklarında canlı hücre sayılarını korudukları ve fonksiyonel özelliklerini sürdürdükleri tespit edildi.
Fenolik İçerik ve Antioksidan Aktivite
Ürünlerin fenolik asitler ve antosiyaninler açısından zengin olduğu ve antioksidan aktivitelerinin yüksek seviyelerde bulunduğu belirlendi. Çalışmada, soğutma altında saklanan JFM’nin fenolik bileşik içeriği ve antioksidan aktivitesinin daha belirgin olduğu gözlemlendi. Bu durum, JFM’nin potansiyel sağlık yararlarını artırabilir.
Pratik Çıkarımlar
– JFM, probiyotik canlı hücre sayısı ve fonksiyonel özellik bakımından daha üstün bir performans sergilemektedir.
– Ürünlerin soğutma altında saklanması, fenolik içerik ve antioksidan aktiviteyi artırabilir.
– Farklı sıcaklık koşullarında bile ürünlerin stabilitesi korunmaktadır, bu da tüketiciye esneklik sağlar.
Sonuç olarak, jabuticaba kabuğu ve probiyotik karışımından oluşan bu yeni nutraceutical ürünlerin, farklı sıcaklık koşullarında stabilitesini koruduğu ve fenolik bileşikler ile antioksidan aktivite açısından zengin olduğu ortaya konmuştur. JFM’nin özellikle yüksek probiyotik hücre sayısı ve fenolik içeriği ile ön plana çıkması, bu ürünü fonksiyonel gıda kategorisinde değerli kılmaktadır.
Orijinal Makale: Braz J Microbiol. 2024 Dec 2. doi: 10.1007/s42770-024-01576-8. Online ahead of print.
