Bitkisel içecekler, sağlıklı yaşam trendleri doğrultusunda giderek daha fazla ilgi görmektedir. Bu bağlamda, jakfruit tohumlarından üretilen içeceğin potansiyeli araştırılmıştır. Çalışmada, jakfruit tohumları hidrolize edilerek ve ardından laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak içeceğe dönüştürülmüştür. Bu işlemler sonucunda, içeceğin polifenol, flavonoid ve antioksidan aktivitelerinde belirgin artış gözlemlenmiştir.
Jakfruit tohumu, bitkisel içecek üretimi için umut verici bir hammadde olarak öne çıkmıştır. İlk olarak, jakfruit tohumu tozu %0.2 alfa-amilaz ile 60 dakika ve %0.3 glukoamilaz ile 90 dakika boyunca adım adım hidrolize edilmiştir. Ardından, bu örnek 37°C’de 15 saat boyunca Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) ile fermente edilmiştir. Elde edilen sonuçlar, hidroliz ve laktik asit fermantasyonunun jakfruit tohum içeceğinin polifenol, flavonoid ve antioksidan aktivitelerini artırdığını göstermiştir.
Fermantasyon Sürecinin Etkileri
Jakfruit tohumu içeceği, L. plantarum taşıyıcılığı için uygun bir matris olarak değerlendirilmiştir. Ürün, fermantasyon süreci sonunda 8.15 Log CFU/mL canlı L. plantarum yoğunluğuna ulaşmıştır. Bu, içeceğin probiyotik özelliklerini ve biyolojik işlevselliğini artırmıştır.
Duyusal ve Saklama Özellikleri
Genel duyusal beğeni puanı 7 üzerinden 5 ile 5.5 arasında değerlendirilmiştir. 4-6°C’de 35 günlük saklama süresi boyunca, L. plantarum miktarında önemli bir değişim gözlemlenmemiştir. Ancak, saklama süresi sonunda ürünün biyolojik bileşenleri ve antioksidan aktiviteleri yaklaşık %20-50 oranında azalmıştır.
Somut Çıkarımlar
– Jakfruit tohumu, bitkisel içecek üretimi için umut verici bir hammaddedir.
– Hidroliz ve laktik asit fermantasyonu, içeceğin biyolojik işlevselliğini ve antioksidan aktivitelerini artırmaktadır.
– Fermantasyon süreci sonunda yüksek probiyotik yoğunluğu elde edilmektedir.
– Saklama süresince duyusal özellikler korunurken, biyolojik bileşenlerde azalma gözlemlenmektedir.
Sonuç olarak, bu araştırma, fermente jakfruit tohumu içeceğinin biyolojik işlevselliği yüksek ve duyusal açıdan cazip bir probiyotik bitkisel içecek olarak potansiyelini vurgulamaktadır.
Orijinal Makale:
J Food Sci Technol. 2024 Jun;61(6):1180-1187. doi: 10.1007/s13197-024-05950-0. Epub 2024 Mar 3.
