Ekşi maya ve tahıl bazlı fermente gıdalar üretiminde kullanılabilecek laktik asit bakterisi (LAB) türlerini tanımlamak amacıyla gerçekleştirilen bir çalışmada, 65 farklı Tip I ekşi maya örneğinden toplam 350 yerel LAB suşu izole edilmiştir. İzole edilen bu suşlar, altı farklı random amplifiye polimorfik DNA (RAPD) primeri kullanılarak tür içi ve türler arası seviyelerde karakterize edilmiştir. 16S rRNA bölgesi baz alınarak yapılan tür tanımlama sonucunda, izole edilen LAB suşlarının Companilactobacillus crustorum, Levilactobacillus brevis, Latilactobacillus curvatus, Companilactobacillus paralimentarius ve Lactiplantibacillus plantarum türlerine ait olduğu belirlenmiştir.
Çalışmada teknolojik karakterizasyon amacıyla 66 LAB suşu ile birlikte iki ticari suş seçilmiştir. Bu karakterizasyon, asitlik gelişimi, EPS üretim potansiyeli, mayalama aktivitesi ve zorlu koşullarda büyüme yeteneklerini kapsamıştır. Ana bileşen analizi (PCA) sonucunda, Lp. plantarum ve Lev. brevis türlerinden bazı suşların teknolojik açıdan en uygun olduğu belirlenmiştir. Özellikle Lp. plantarum L35.1 ve Lev. brevis L37.1 suşlarının tetrasikline dirençli olduğu tespit edilmiştir.
Probiotik Özellikler
PCA ile değerlendirilen probiyotik özellikler (pH 2.5 ve safra varlığında hayatta kalma, oto-agregasyon kapasitesi, hidrofobik aktivite, antioksidan aktivite, antimikrobiyal aktivite) sonucunda, Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) ile benzerlik gösteren dört suş belirlenmiştir. Bu suşlar, in vitro sindirim testleri için daha fazla araştırılmıştır. Lp. plantarum L7.8, Lev. brevis L55.1 ve L62.2 suşlarının LGG ile benzer canlılık indekslerine sahip olduğu ve artan oto-agregasyon kapasitesi ile antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir.
Teknolojik Potansiyel
Ekşi maya ve benzeri fermente gıda ürünlerinde kullanılabilecek LAB suşlarının belirlenmesi, bu ürünlerin kalitesini ve fonksiyonelliğini artırmak için büyük önem taşımaktadır. Çalışmada belirlenen Lp. plantarum ve Lev. brevis suşları, özellikle teknolojik ve probiyotik özellikleriyle öne çıkmaktadır. Bu suşlar, ekşi maya ve tahıl bazlı fermente gıdaların üretiminde kullanılmak üzere aday starter olarak önerilmektedir.
Pratik Çıkarımlar
– Lp. plantarum ve Lev. brevis suşları, ekşi maya üretimi için uygun adaylardır.
– Bu suşlar, hem teknolojik hem de probiyotik özellikler açısından değerlidir.
– Tetrasikline dirençli suşlar, zorlu üretim koşullarına dayanıklıdır.
– Probiyotik özellikler, ekşi maya ürünlerinin fonksiyonel gıda olarak değerini artırabilir.
Sonuç olarak, bu çalışma, ekşi maya ve tahıl bazlı fermente gıda üretiminde kullanılabilecek potansiyel LAB suşlarını belirlemiş ve bu suşların teknolojik ve probiyotik özelliklerini ortaya koymuştur. Özellikle Lp. plantarum ve Lev. brevis suşları, bu alanda gelecekte yapılacak çalışmalar ve uygulamalar için umut verici adaylar olarak değerlendirilmektedir.
Orijinal Makale: Int J Food Microbiol. 2024 Jul 27;423:110845. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110845. Online ahead of print.
