Brezilya’nın geleneksel peynirlerinden izole edilen üç Lactobacilli suşunun probiyotik ve teknolojik özellikleri üzerine yapılan bir araştırma, bu suşların güvenli ve probiyotik özellikler taşıdığını ortaya koydu. Çalışma, bu suşların insan sağlığına katkı sağlayabilecek potansiyel probiyotikler olabileceğini ve probiyotik endüstrisinin artan ihtiyaçlarını karşılayabileceğini öne sürüyor. Araştırmanın sonuçları, bu suşların geleneksel peynir üretiminde de kullanılabileceğini gösteriyor.
Çalışmanın Detayları
Araştırmada, üç Lactobacilli suşu geleneksel Brezilya peynirlerinden izole edilerek incelendi. İn vitro testler, bu suşların güvenli olduğunu ve probiyotik özellikler taşıdığını gösterdi. Bu suşlar, patojen bakterilere karşı antimikrobiyal aktivite sergiledi, yaklaşık %60 oto-agregasyon değerlerine sahipti ve yüksek biyofilm oluşturma özellikleri gösterdi. Simüle edilmiş asidik koşullara karşı %65’in üzerinde ve safra tuzlarına karşı %100’den fazla hayatta kalma oranına sahip oldukları gözlemlendi.
Peynir Üretiminde Kullanım
Bu üç suş, pilot ölçekli Prato peynir üretiminde yardımcı kültür olarak ayrı ayrı kullanıldı. Olgunlaşmanın 45’inci gününde, peynirlerdeki lactobacilli sayıları 8 Log CFU/g seviyelerine yaklaştı ve suşlara bağlı olarak lactococci sayılarında yaklaşık -3 Log CFU/g azalma gözlendi. Peynirin birincil ve ikincil proteolizi, probiyotik adaylar tarafından olgunlaşma süresince etkilenmedi ve suşlar lipolitik etki göstermedi; bu da peynirlerin yağ asidi profilinde herhangi bir değişiklik olmadığını gösterdi.
Somut Çıkarımlar
Araştırmanın sonucunda elde edilen somut ve değerli bilgiler:
- Lactobacilli suşları, patojen bakterilere karşı etkili antimikrobiyal aktivite sergiler.
- Bu suşlar, yüksek biyofilm oluşturma kapasitesine sahiptir.
- Asidik ve safra tuzu koşullarında yüksek hayatta kalma oranına sahiptirler.
- Geleneksel peynir üretiminde yardımcı kültür olarak kullanılabilirler.
- Peynirin proteolizi ve yağ asidi profili üzerinde olumsuz etkileri yoktur.
Sonuç
Bu çalışma, geleneksel Brezilya peynirlerinden izole edilen üç Lactobacilli suşunun probiyotik özellikler taşıdığını ve insan sağlığına katkı sağlayabilecek potansiyel probiyotikler olabileceğini göstermektedir. Bu suşların, kısa sürede olgunlaşan peynirlerin kalitesini ve fonksiyonelliğini artırma potansiyeline sahip olduğu ortaya konmuştur.
Orijinal Makale: Curr Microbiol. 2024 Jun 3;81(7):202. doi: 10.1007/s00284-024-03729-2.
