Dünya genelinde yaygın olarak tüketilen makarna, tam bir öğün olarak kabul edilir. Son yapılan araştırmada, makarnanın besin değerini artırmak amacıyla vitamin E ile zenginleştirilmesi hedeflenmiştir. Çalışmada öncelikle, farklı oranlarda (1:10, 1:5, 10:10) vitamin E ve susam yağı karışımları hazırlanmış ve bu karışımlar farklı konsantrasyonlarda (10 %, 20 %, 30 %) Tween 80 ile 50 °C’de sulu bir ortamda çözülmüştür. Yağ fazının sulu faza kademeli olarak eklenmesiyle kaba emülsiyonlar oluşturulmuş ve ardından Ultratrax mikserle 15,000 rpm’de 5 dakika karıştırılmıştır. Hedef nanoemülsiyonlar ise ultrasonik sistem kullanılarak elde edilmiştir. 30 günlük saklama süresi sonunda, 10 % Tween 80 ve 1:10 oranında vitamin E ile susam yağı içeren en stabil nanoemülsiyonlarda minimal değişiklikler gözlenmiştir. Ayrıca, 10 % Tween 80 ve 10:10 oranında vitamin E ile susam yağı içeren nanoemülsiyonlar, 20 % ve 30 % Tween 80 içerenlere göre daha az bulanıklık göstermiştir.
Deneysel Süreç
Nanoemülsiyonların hazırlanışında, vitamin E ve susam yağı karışımları farklı oranlarda çözülüp, kademeli olarak sulu faza eklenmiştir. Coarse emülsiyonlar Ultratrax mikser ile dengelendikten sonra ultrasonik sistem kullanılarak nanoemülsiyonlar üretilmiştir. 30 gün boyunca saklanan emülsiyonlar incelenmiş ve 10 % Tween 80 içeren emülsiyonların daha stabil olduğu gözlemlenmiştir.
Sonuçlar ve Değerlendirme
Zenginleştirilmiş makarna örnekleri fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında pH, kül, toplam katı madde, doku ve renk özelliklerinde anlamlı bir fark bulunmamıştır. Zenginleştirilmiş makarna örneklerinde nem içeriğinde %0.94 artış ve ağırlık kaybında %2.13 azalma gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise vitamin E içeren nanoemülsiyonlarla zenginleştirilmiş makarna örnekleri, kontrol örneklerine göre daha yüksek puan almıştır.
Somut Çıkarımlar
Araştırmadan elde edilen somut ve değerli çıkarımlar şu şekildedir:
- Vitamin E ile zenginleştirilmiş nanoemülsiyonlar, makarnanın nem içeriğini artırır.
- Ağırlık kaybı oranını azaltır.
- Makarna parlaklığını ve sarılığını iyileştirir.
- Duyusal kaliteyi artırır.
Sonuç
Bu öncü çalışma, makarnanın besin profilini geliştirmek için nanoemülsiyon teknolojisini tanıtmaktadır. Çalışma, stabil nanoemülsiyonların başarılı bir şekilde formüle edilmesini ve makarna özellikleri üzerindeki olumlu etkilerini göstermektedir. Bu yenilikçi zenginleştirme yöntemleri, halk sağlığını iyileştirmek için umut verici yollar sunmaktadır.
Orijinal Makale: Heliyon. 2024 Jun 13;10(12):e32415. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e32415. eCollection 2024 Jun 30.
