Bebek mamalarının güvenliği, özellikle probiyotiklerle zenginleştirildiğinde, büyük bir önem taşır. Bu çalışmada, probiyotik içeren toz bebek mamalarının (PIF-P) Cronobacter sakazakii kontaminasyonunu önlemek için uygun manuel yöntemler araştırılmıştır. Çalışma, üç farklı PIF-P örneğinde C. sakazakii ve laktik asit bakterilerinin (LAB) popülasyonlarını hidrotermal işlemler sonrası nicel olarak analiz etmeyi amaçlamıştır.
Araştırmada, yeniden yapılandırılmış probiyotik içeren bebek mamalarına (RIF-P) C. sakazakii eklendiğinde, 60-65°C hidrotermal işlemle bakterinin tespit edilemeyecek seviyelere düştüğü gözlemlenmiştir. Aynı işlemde LAB popülasyonu ise 1-2 log CFU/g seviyelerinde azalmıştır. PIF-P’nin 4 saat kurutma sonrası C. sakazakii’ye karşı ısı direnci, RIF-P örnekleriyle karşılaştırıldığında önemli ölçüde artmıştır. Metagenomik analizler, tüm gruplarda Lactobacillus ve Bifidobacterium türlerinin baskın olduğunu ve hidrotermal işlem görmüş örneklerle işlem görmemiş örnekler arasında mikrobiyal topluluk açısından anlamlı bir fark olmadığını ortaya koymuştur.
Hidrotermal İşlemin Etkisi
Yeniden yapılandırılmış probiyotik içeren bebek mamalarına uygulanan 60-65°C hidrotermal işlem, C. sakazakii’nin tespit edilemeyecek seviyelere inmesini sağlamıştır. Bu işlem sırasında LAB popülasyonu ise 1-2 log CFU/g azalmıştır. Bu bulgu, uygun sıcaklık aralığının belirlenmesinin önemine işaret etmektedir.
Mikrobiyal Topluluklar
Metagenomik analizler sonucunda, Lactobacillus ve Bifidobacterium türlerinin tüm PIF-P örneklerinde baskın olduğu tespit edilmiştir. Hidrotermal işlem gören ve görmeyen örnekler arasında mikrobiyal topluluk açısından anlamlı bir fark bulunmamıştır. Bu durum, işlemin mikrobiyal çeşitliliği koruduğunu göstermektedir.
Somut Çıkarımlar
• 60-65°C hidrotermal işlem, C. sakazakii’yi etkin bir şekilde elimine eder.
• LAB popülasyonunda minimal kayıplar yaşanır.
• Isı direnci, PIF-P’nin kurutulmasıyla artar.
• Mikrobiyal çeşitlilik, hidrotermal işlem sonrası korunur.
Araştırmanın sonuçları, probiyotiklerle zenginleştirilmiş bebek mamalarının güvenliğini artırmak için doğru sıcaklık aralığının belirlenmesinin ve kurutma işleminin dikkatle ele alınmasının önemini vurgulamaktadır.
Orijinal Makale: Food Sci Biotechnol. 2024 Jan 19;33(8):1985-1996. doi: 10.1007/s10068-023-01503-x. eCollection 2024 Jun.
