Kombucha Nedir?
Kombucha çayı hafif ekşi ve hafif gazlı, ferahlatıcı, probiyotik ve prebiyotik içeriği kuvvetli kadim bir içecektir. “Çay mantarı” – “Tea fungus” olarak tanımlanan belirli oranlarda çay-şeker karışımının maya ve bakterilerden oluşan karışım ile fermantasyonundan üretilir.
Fermente olmuş bu çay çeşitli meyve ve baharatlar ile infüzyon edilerek farklı lezzetlerde kombucha çayı elde edilir.
Kombucha Tarihçesi
İlk kullanımının millattan önce 220 yılında Kuzey Çin`de olduğu tahmin edilmektedir. Milattan sonra 440 yılında Japonya`ya Dr. Kombu tarafından getirilerek İmparator Inkyo`nun çaresi bulunmayan hastalığının tedavi edilmesinde kullanılmıştır.
Bu günden sonra da adı onu kullanan doktorunu adıyla anılarak Kombu-cha / Kombu-çayı olarak adlandırılmıştır (“Cha” Çince ve Japonca`da “çay” demektir). Sonrasında II. Dünya Savaşı ile Almanya`da kullanılmış ve tüm dünyaya yayılmaya başlamıştır. Günümüzde Avustralya, Avrupa Birliği Ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletlerinde kullanımı her geçen gün artmaktadır.
Türkiye`de de evde üretimi artarken, özel teşebbüslerce üretimi başlamıştır.
Kombucha İçeriği
Kombucha temelde bakteri ve maya karışımıdır. Aynı kefirde olduğu gibi kaynağı olan “çay mantarı” farklıdır ve her uygulayıcının kullanacağı tekniğe göre fermantasyon ve infüzyon değişiklik gösterebilir. Bu nedenle kombucha çayının içeriğini standart olarak tanımlamak mümkün değildir. Yine de içeriğinde sıklıkla olan bakteri, ve mayalar tanımlanmıştır. Bakteri olarak Asetobakter ve Glukonoasetobakter içermektedir. Maya olarak ise Sakharomices, Sakharomiyodes, Skizosakharomices, Zigosakharomices, Brettanomices/Dekkera, Kandida, Torulospora, Koleckera, Piçia, Mikotorula, and Mikoderma içerir.
Canlı içeriği gibi kombucha içerisinde birçok biyolojik aktif madde de içerir. Bunlar, glukonik, glukuronik, sitril, L-laktik, malik, tartarik, malonik, oksalik, sukkinik, piruvil, usnik, sükroz, glukoz, and fruktoz, B1, B2, B6, B12 ve C vitaminleri, biyogenik aminler, purinlrt, pigmentler, yağlar, proteinler, bazı hidrolitik enzimler, antibiyotik aktif maddeler, karbon dioksit, fenol, çay polifenolleri, mineraller, anyonlar ve DSL dir.
Kombuchanın Yararları
Bu kadar zengin içeriği olan kombucha hakkında Dufresne ve Farnworth tarafından yapılan çalışmaya göre kombucha çayının sağlığa bir çok faydası vardır. Bunlar,
Kanımızın detoksifiye edilmesi
Kolesterol seviyesinin düşürülmesi
Hücre duvarını yenileyerek ateroskleroz (damar sertleşmesinin) azaltılması
Kan basıncının düşürülmesi
Enflamatuar problemlerin azaltılması (alerji, egzema, vb)
Gut, romatoloji ve artrit semptomlarının baskılanması
Karaciğer fonksiyonlarının iyileştirilmesi
Sindirim aktivitesinin normalleştirilmesi,
Bağırsak florasının dengelenmesi
Hemoroidin iyileşmesi
Obezitenin azaltılması ve yeme alışkanlığının dengelenmesi
Mesane enfeksiyonlarının azalması
Böbrek taşının azaltılması
Salgı bezlerinin düzenlenmesi
Diyabete karşı koruma
Kansere karşı direncin arttırılması
Bakteri, mantar ve virüslere karşı antimikrobiyal etki
İmmün sistemin iyileştirilmesi ve interferon (immün sistemi çalıştıran maddeler) salgısının arttırılması
Bronşit ve asıtım azaltılması
Menstrual sorunların ve menapoz sıcak basmalarının azaltılması
Saçi deri ve tırnak sağlığının geliştirilmesi
Alkoliklerin alkol isteğinn azaltılması
Stres ve sinirlilik durumunun dengelenmesi
Baş ağrılarının azalması
Görmenin iyileştirilmesi
Yaşlanmayı engeller
Genel metabolizmayı düzenler
Kombucha Yapımında, Saklanmasında ve Tüketilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar
Bu kadar zengin içeriğe ve sağlık yararlarına sahip kombuchanın deneyimli kişilerce fermente edilmesi ve sonrasında doğru tekniklerle infüzyon yapılması gerekir. İçerisindeki bakteri ve mayaların sağlığı açısından sadece Çay bitkisi (Camellia Sinensis) ve Saf Şeker ile yalnızca cam, paslanmaz çelik 304-318 veya gıda onaylı plastik kaplarda (asla kurşun,kadmiyum, bakır gibi metal bulunduran seramik ve diğer metal kaplar kullanılmamalı) fermente edilmesi gerekir.
Üretilen kombucha çok fermente edilmemeli (maksimum 7~10 gün), fazla infüzyona (1 gün) uğramamalı ki içeriğinde yer alan bakteri, mantar ve mayalar sağ kalabilsin, aktif maddeler bozulmadan içinde kalabilsin. Aksi taktirde kombucha çayı yarardan çok zarar getirebilir.
Örneğin çok fazla fermante edilmiş bir kombucha da bakterive maya kalmayacağı için probiyotik etkilerini göremeyeceğimiz gibi aktif maddelerde tükenecektir. Keza fazla infüzyon benzer etkilere neden olabilir. Bu nedenle evde üretirken veya üretilmiş kombucha alırken üretim tekniğine dikkat ediniz ve sorgulayınız.
Canlı içeriğinden dolayı kombucha aynı kefir ve yoğurt gibi üretildiği zaman soğuk (+1°C ~ +4°C) olarak saklanmalı ve hızlıca tüketilmelidir. Aksi taktirde canlı içerik sayısı artabilir ve gereğinden fazlaorganik asit alımı olabilir. Bu durumda da ne yazık ki asit zehirlenmesi (asidosis) gözlenebilir.
Bu nedenle evde yaptıktan veya soğuk zincir ile tedarik eden üreticilerden aldıktan sonra buzdolabında saklayınız. Evde kendiniz yaptıysanız veya üreticiden aldıysanız kapağını açtıktan sonra 5 ila 7 gün içerisinde tüketiniz. Aksi taktirde canlı içerik kontamine olacağı ve içeriği değişeceği için besin zehirlenmesi gibi istenmeyen durumlar olabilir.
Kombucha Özet
Özet olarak bu kadar zengin içeriğe sahip kombucha yıllardır başta Uzak Doğu olmak üzere, dünyada yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ülkemizde son 3-5 yıldır fark edilmiş olan kombuchayı evde üretmek için “çay mantarı” bulabileceğiniz gibi, ülkemizde bulunan üreticilerden tedarik edebilirsiniz. Ancak evde yaparken veya tedarik ederken hijyene çok dikkat ediniz, üretim tekniğini ve içeriğinin ne olduğunu lütfen araştırınız.
Dr. Güvenç Koçkaya
Referanslar :
Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇ sa, Eva S. Lonˇ car, Jasmina S. Vitas, and Muthuswamy Sathishkumar, A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol.13,2014
Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila , Jean-Pierre Souchard, and Patricia Taillandier, Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review, Journal of Food Science Vol. 83, Nr. 3, 2018
Rasu Jayabalan, Kesavan Malini, Muthuswamy Sathishkumar, Krishnaswami Swaminathan, and Sei-Eok Yun, Biochemical Characteristics of Tea Fungus Produced During Kombucha Fermentation, Food Sci. Biotechnol. 19(3): 843-847 (2010)
Radhika Srinavasan, Susan Smolinske, David Greenbaum, Probable Gastrointestinal Toxicity of Kombucha Tea, J Gen. Intern. Med. 1997; 12:643-644
