Kivili şarap üretiminde kullanılan yabani maya türlerinin izole edilmesi ve fermantasyon sürecinin optimize edilmesi, şarap kalitesini artırmak için önemli bir adım olarak karşımıza çıkıyor. Bu araştırmada, kivili şarap üretiminde alkol oranını artırmak amacıyla yabani maya türü olan Pichia kluyveri izole edildi ve fermantasyon süreci optimize edildi. Böylece, kivili şarabın hem alkol içeriği hem de aromatik profili geliştirildi.
Yabani Maya İzolasyonu
Kivili şarap fermantasyonu için uygun yabani maya türü kivili şarap posasından izole edildi. Pichia kluyveri, Wallerstein Laboratuvar Besin Agar (WL) ortamında morfolojik özelliklerine göre ekranlandı ve mikroskop altında gözlemlendi. Ayrıca, 26S rDNA D1/D2 bölgesi dizi analizi ile doğrulandı.
Fermantasyon Koşullarının Optimizasyonu
Fermantasyon koşullarını optimize etmek için alkol içeriği ve duyusal değerlendirme gibi iki ana kriter kullanıldı. Tek faktörlü deneyler ve yanıt yüzeyi deneyi ile fermantasyon koşulları optimize edildi. Optimal fermantasyon koşulları, 24 °C’de fermantasyon sıcaklığı, 3.8 başlangıç pH seviyesi, %8 ikinci adımda şeker dozu (w/w) ve Pichia kluyveri ile Saccharomyces cerevisiae‘nin eşit oranda 0.15 g/L olacak şekilde inokülasyon miktarı olarak belirlendi.
Öneriler ve Çıkarımlar
Bu araştırmanın sonucunda elde edilen somut ve değerli çıkarımlar şunlardır:
-
Kivili şarap üretiminde kullanılacak maya türlerinin doğru seçimi, şarap kalitesini ve alkol içeriğini büyük ölçüde etkiler.
-
Fermantasyon sıcaklığı, pH seviyesi ve şeker dozu gibi parametrelerin optimize edilmesi, şarap üretim süreçlerinde kritik rol oynar.
-
İki farklı maya türünün belirli oranlarda kombinasyonu, kivili şarabın aromatik profili ve tadını zenginleştirir.
Bu optimizasyon çalışmaları sonucunda, kivili şarabın alkol içeriği maksimum %15.6 olarak tahmin edilmiştir. Ayrıca, elde edilen kivili şarap, açık yeşil renkte, yoğun kivi aroması ve yumuşak bir tada sahiptir.
Orijinal Makale: Metabolites. 2024 May 28;14(6):310. doi: 10.3390/metabo14060310.
