Laktik asit bakterileri (LAB) fermantasyonu sırasında ortaya çıkan asitlenmeyi kontrol etmek, probiyotiklerin hem kalitesini hem de faydalarını korumak açısından son derece önemlidir. Bilim insanları, yüksek basınç işlemi (HPP) kullanarak Lactiplantibacillus plantarum’un canlı ancak kültürlenemeyen (VBNC) bir duruma geçmesini sağladı. Bu yenilikçi teknik, fermantasyon sürecinde ortaya çıkan istenmeyen asitlenmeyi geciktirerek, probiyotiklerin daha uzun süre canlı kalmasını ve kalitelerini korumasını sağlar. Araştırma, bu yöntemin domates sosu gibi gerçek gıdalarda da etkili olduğunu göstermiştir.
Yüksek Basınç İşleminin Etkileri
Yüksek basınç işlemi (HPP), 400 ve 500 MPa basınçta 600 saniyelik bir süre boyunca uygulandığında, Lactiplantibacillus plantarum’un VBNC durumuna geçmesini sağlar. Bu durum, bakterilerin canlı kalmasına rağmen kültürlenemediği bir hali ifade eder. Çalışmada, bu bakterilerin 4 °C’de gözlemlenen canlanma eğrileri, pH seviyeleri, asit üretimi ve glukoz metabolizması incelenmiştir. VBNC L. plantarum’un canlanması 6. günde başlamış ve 24-27. günlerde durağan faza ulaşmıştır.
Post-Asitlenme Gecikmesi
Araştırmada, glukoz metabolizmasının belirgin şekilde azaldığı, pH düşüşü veya asit üretimi gözlemlenmediği belirtilmiştir. Bu, post-asitlenmenin en az 24 gün geciktiğini göstermektedir. Mekanistik analizler, post-asitlenme inhibisyonunun, HPP’nin riboflavin metabolizmasını bozmasından kaynaklandığını ortaya koymuştur. Riboflavin, hücresel solunum zinciri ile ilişkili olup, laktik asit üretimi için önemli bir enzim olan NADH’nin ATP bağımlı biyosentezini azaltmaktadır.
Pratik Çıkarımlar
– Yüksek basınç işlemi (HPP) ile laktik asit bakterilerinin asit üretimi kontrol altına alınabilir.
– VBNC durumundaki bakteriler, fermente ürünlerde uzun süre canlı kalabilir.
– Bu teknik, fermantasyon ürünlerinin raf ömrünü uzatabilir.
– Gerçek gıdalarda HPP’nin post-asitlenmeyi geciktirme yeteneği doğrulanmıştır.
Sonuç
Sonuç olarak, yüksek basınç işlemi ile VBNC durumuna getirilen Lactiplantibacillus plantarum, post-asitlenmeyi etkili bir şekilde geciktirerek, fermente gıdalarda probiyotiklerin canlılığını korur. Bu teknik, gıda endüstrisinde fermantasyon süreçlerinin optimizasyonu için yenilikçi bir yaklaşım sunmaktadır.
Orijinal Makale: Bioresour Technol. 2025 Feb 14:132221. doi: 10.1016/j.biortech.2025.132221. Online ahead of print.
