Sağlıklı beslenme trendleri, düşük kalorili ve besleyici gıdalara olan ilginin artmasına neden oluyor. Bu bağlamda, yeni bir çalışma, inulin, stevia, chia tohumu sakızı (CSG) ve peynir altı suyu protein konsantresi (WPC) kullanarak düşük kalorili probiyotik çikolatalı süt formülü geliştirdi. Bu formül, obezite ve diyabet gibi sağlık sorunlarıyla mücadele eden bireyler için umut verici bir seçenek sunuyor.
Çalışmanın Amacı ve Yöntemi
Çalışmanın amacı, uygun fizikokimyasal özelliklere sahip düşük kalorili bir probiyotik çikolatalı süt formülü optimize etmekti. Formül, Box-Behnken Tasarımı (BBD) kullanılarak optimize edildi ve inulin (2-8%), CSG (0.1-0.5 %), stevia (şekerin %50-100’ü) ve WPC (1-3%) bağımsız değişkenler olarak kullanıldı. Bağımlı değişkenler ise viskozite, ortalama partikül boyutu, çökelme yüzdesi ve genel kabul olarak belirlendi.
Optimum Koşullar ve Sonuçlar
Optimizasyon sonucunda, en yüksek viskozite ve genel kabul ile en düşük çökelme yüzdesi ve ortalama partikül boyutunu elde etmek hedeflendi. Optimal koşullar, %7.99 inulin, %70 stevia, %0.34 CSG ve %1 WPC olarak bulundu. Bu koşullar altında, ürünün viskozitesi 40.69 mPa s, çökelme yüzdesi %2.2, ortalama partikül boyutu 434.221 nm ve genel kabul puanı 5.1 olarak belirlendi.
Probiyotik Bakteri Entegrasyonu
Daha sonra, çikolatalı süt, 10^9 CFU/g probiyotik bakteri ile zenginleştirildi ve değerlendirildi. Probiyotik suş, simüle edilmiş gastrointestinal koşullara karşı dirençliydi ve bu koşullar altında serbest bakteri hücreleri sayısı 8 logCFU/g azalırken, enkapsüle edilmiş hücreler yaklaşık 3 logCFU/g azaldı. Bakteri sayısı, depolamanın 5. gününe kadar önemli bir değişiklik göstermedi.
Uygulanabilir Çıkarımlar
Çalışmanın sonuçları, sağlıklı ve düşük kalorili çikolatalı süt formülü üretimi için aşağıdaki noktaların dikkate alınabileceğini göstermektedir:
– Inulin ve stevia kullanımı, düşük kalorili tatlandırıcı olarak uygundur.
– CSG, ürüne gerekli viskoziteyi kazandırır.
– WPC, protein içeriğini artırarak besleyici değeri yükseltir.
– Enkapsüle edilmiş probiyotik bakteriler, gastrointestinal koşullara karşı daha dirençlidir.
Sonuç olarak, inulin, stevia, CSG ve WPC’nin optimal konsantrasyonları ve enkapsüle edilmiş probiyotik bakteriler kullanılarak iyi özelliklere sahip bir ürün üretilebilir. Bu formül, diyabet ve obezite gibi sağlık sorunları yaşayan bireyler için yeni bir düşük kalorili ve sağlık artırıcı ürün olarak değerlendirilebilir.
Orijinal Makale: Heliyon. 2024 Aug 17;10(16):e36430. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e36430. eCollection 2024 Aug 30.
